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疫情之下:餐饮品牌底线生存法则

发布者: 91运营  3692

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2020年的开局,发源于武汉的新型冠状病毒肺炎,已扩散至全国,截至目前(1月30日)确诊病例7753例,已经超过2003年的非典高峰期确诊的人数。

 

基于此,很多餐饮品牌响应国家号召,主动停业闭店。

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而餐饮作为人群聚焦之地,也不可避免遭到冲击。其实不仅仅是餐饮行业,线下重体验、重社交的行业都可以说遭到灭顶之灾。

很多人可能低估了疫情对于中国经济的影响,整个中国的经济损失保守估计最低一万亿。

 

从宏观的几个重要的行业来分析:

1,电影市场

 

2019年春节期间,国内电影票房59.05亿元,占全年票房9.2%。今年大年初一额影市票房为181万,比去年少了14亿!

 

本来今年春节档期有众多卖好又卖座的电影竞争,一些机构研究预计今年春节档期票房可以达到50-70亿元,占全年票房可能会达到10%以上。

而现在随着春节档期所有电影撤档,这70亿票房肯定是直接打水漂了。并且,只要疫情一天不结束,整个电影市场就没办法恢复,可以说是损失惨重。

 

所以预计电影市场的整体损失,将超过100亿元。

 

这里再说一句就是,徐峥的电影《囧妈》6个亿卖身字节跳动网络首播,观众可以免费观看。这个事件对于徐峥还是字节跳动都是双赢的好事。

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但很多人就根据这个事,就认为以后所有的电影上线,都可以在互联网各大视频平台上用极低的价格乃至免费的方式首映。

他们认为这个口子一旦撬开,同时还意味着在以后所有的春节,暑假,国庆等全国性假期都会变成互联网电影的狂欢,将会使得这个新市场出现井喷式的发展。

 

那么这一次事件真能实现互联网电影的商业模式革新?我觉得还是太乐观。

原因其实也很简单,大制作的电影靠网络直播根本不可能回本。任何一部大制作电影都不可能通过网络直播回本。

 

那么,小制作电影呢?比如文艺片。这也许是一个突围,但文艺片的市场份额在整个电影市场中分量少的可怜,真正支撑起电影市场的都是大制作电影。

 

所以,不是一句“互联网可以颠覆传统行业”就可以解释的了的。

 

电影市场一整年的份额也就600亿左右,对于中国经济整体的损失可能还不大,那么,旅游行业就绝对是灭顶之灾。

 

2,旅游市场

2019年整个春节假期,全国旅游接待总人数4.15亿人次,实现旅游收入5139亿元。

 

如果本来今年春节假期,如果没出这事情,应该保持一个差不多8%的高速增长,那就差不多是5550亿元的一个市场规模。

 

而现在这5550亿元的市场规模,是直接没了。

因为全国已经暂停了旅游市场,不但直接暂停了全国团队游,各地景区景点也全面关闭。

 

如果疫情不能早一天结束,对旅游市场的伤害仍然在继续。

 

3,零售市场

2019年一季度,社会消费品零售总额97790亿元,本来预计有7%的增速来计算,如果没有爆发疫情,本来2020年一季度的社会零售总额应该可以达到10.4万亿元。

但我们参考一下2003年非典对零售市场的打击幅度,按照5%来计算的话。如果今年一季度,社会零售总额的增长率只有2%的情况下,直接经济损失也将差不多达到5000亿元。

 

也就是说,光电影市场+旅游市场+零售市场,本次疫情对我国的直接经济损失就超过了1万亿元。

 

所以可以说这次的疫情危机,绝不仅仅某几个行业的危机,所引发的连锁反应让整个经济进入寒冬。

那么在疫情之下,作为百业之首的餐饮企业应该如何生存?

首先我们就要清楚这次的疫情持续时间是多久?

 

可以参考2003年的SARS疫情。当年的SARS之所以具有一定的参考价值,是因为SARS与此次疫情在诸多方面具有相似性。

首先,造成疫情的病毒本身具有相似性。其次,疫情演化形势具有相似性。

以SARS为例,SARS的首位患者于2002年11月中旬发现,疫情在2003年3月至5月加速扩散,从病毒爆发后的大概90天达到高峰,到6月则基本得以遏制,持续时间超过六个月。

此次新型冠状病毒第一个病例于12月8日发现,50天左右开始集中爆发(1月20日左右),预计90天左右达到高峰、4个月左右接近尾声(四月上旬)、5月上旬疫情结束。

 

尽管该模型预测非常简化,但一定程度上得到了其他学者的认同。到目前看,该预测模型与此次疫情发展现状基本吻合。(以上数据来源于知乎@星象大白)

 

由此看来,新型冠状病毒疫情的防控,很可能是一次持久战。

 

在这期间,餐企经营应该做些什么呢?以下6点建议,供各位餐饮老板参考:

 

1,响应国家号召,主动停业闭店

 

为应对这次疫情,国家延长春节假期至2月9日。在这段时间里,要不要开门营业呢,这是老板纠结的问题。

我认为这个时间段选择关门停业是一个好选择。

 

因为即时这期间营业,营收肯定也不会好,可能连正常营业额30%都到不了,连房租员工水电开支都覆盖不了。

 

更为关键的是餐饮作为百业之首,线下集聚场所,如果在病毒肆虐的高峰阶段,不正是为病毒传播提公共交互场所?

 

关门闭店正是体现社会责任感的体现。

2,原材料库存直接零售

 

那么在春节假期期间不营业,准备的大量食材该怎么处理了?要不求利润,不计成本,快速出手。

 

目前百姓购买鲜菜困难,而餐馆手握大量积压食材,造成食材供需不平衡。千万不能有“烂在手里也不能赔钱”的心态,回报社会的同时,也是拉动客源的机会。

关怀百姓,就是提升品牌知名度,赔钱出手就当做自己的广告,投入产出也是值得的。

 

3,现金流为王

 

此次疫情彻底翻篇,恢复如初,从目前来看至少要到五月份才行,餐企做好至少半年的过冬准备。

 

认真考虑在业务严重受影响、无法正常营业、甚至无休止休市的情况下,企业如何扛过半年。参照03年非典疫情周期,假如持续到五一之后,意味着这半年就不算数了。

 

当然我们祈祷疫情能像专家说的,正月十五能被控制,二月底能够结束战斗……但目前我们只能祈祷。

 

4、与供应商、购物中心坦诚协商

供应商、餐企、购物中心(房东)都是一条船的命运共同体,餐企老板可以坦诚的跟供应商说明难处,能延长多少延长多少;

跟购物中心商量着能否在租金上有所降低,这一点很多大型购物中心都在做了,万达广场全国300多家购物中心,主动减租,租金总额高达30个亿,这一点老王的格局确实不凡。要知道万达在影院,购物中心,旅游文创都收到重击,可谓是伤的最严重的企业之一

 

另外对于一些连锁餐饮而言,把餐饮真正当零售来做,打通线上渠道,这就是危机里抓住的大机遇。西贝的线上商城原本就做的非常好,在这疫情之下,完全可以进一步提升餐饮零售化的市场份额。

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5、必须要重视外卖

 

 

目前来看,人与人接触的线下堂食营业份额必须会有严重下滑,为提升营业额必须高度重视外卖。

 

虽然外卖提点让很多商家心存意见。但生意归生意,在当前形势下,外卖别无选择地成为满足人民生活的主流手段。

 

相信外卖平台也会推出更多扶持政策,这个可以关注一下。

 

6、精简组织

一切从成本出发,店里员工能不裁员就不要裁,在用工荒的阶段,裁员之后再招也不容易,况且在这种特殊时期,老板不裁员对于员工也是一种温暖。

 

以上是餐企经营方面的建议,那么在门店具体营销上,都可以有什么作为呢?

 

一,门店对外价值输出:“干净、安全、卫生”

对于顾客而言,在疫情之下外出就餐首要考虑的就是门店是否安全卫生,在卫生安全投入资源,做出相应的措施,更有可能吸引进店的客流。

 

1,每天更新餐厅服务员的身体状况

把测量体温的温度计,放在肉眼可见的地方,同时每天更新员工的身体状况,包含厨师、服务员的名字,年龄,籍贯,体温等基础信息,让顾客产生餐厅非常重视卫生安全的印象,不仅有利于吸引进店,还能提升品牌好感度。

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2,赠送防护病毒的工具

进店消费可赠送防护口罩,群内一些小餐饮老板已经在做,餐台上赠送板蓝根,长沙的茶颜悦色也在实施(起防护作用,不能抵御病毒),强制要求餐前洗手消毒

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3,推出“无接触服务”

 

这包含两个方面,一个是堂食内的无接触服务,比如极端点的,店内没有服务人员,所有菜品均顾客自取。或者极端点,服务员全身都穿生化服,通过服务的0触点,打消顾客的担忧。

 

一个是外卖服务的无接触服务,所有的外卖都不允许顾客与外卖员的接触,外卖可以放在门口打电话让顾客在门口自取。在外卖内,提供菜品制作的人员信息,参考第一条,目前西贝做的很好,不愧是中餐第一品牌。

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二,对内维护老顾客:提供定制服务

 

对于经营已久的餐厅门店,都会有自己的顾客群,那就要好好服务好这些人。

 

虽然我不是太建议建立社群什么的因为社群的建立除非是大企业,小餐饮门店没有时间、精力、资源去做这个事,而社群的活跃度最多维持在3个月,之后就会成为鸡肋的存在。

 

但特殊情况特殊对待,可以建立私域流量,对于之前没有建立私域流量的门店而言,虽然现在开始有点晚,但也是重要的维护客户的手段,加顾客微信,建立社群。

 

这样可以让顾客提前下单,到店就餐或者取餐,节约时间。同时可以根据顾客调整产品结构,开发适合外卖打包的菜品,让顾客打包在家吃。

 

对于早已建立社群的餐厅而言,如果生意实在不好,可以在社群内把食材按成本价卖给我们的顾客,很多地区已经出现生活物品缺货的情况,餐企门店可以根据门店现有状况,提供一些生活上的便利给到顾客。

 

以上就是餐企在疫情之下,底线生存的法则,不扯那些危机转机的东西了,对于普通的餐饮老板而言,生存是第一要义

 

不过我们也不要太悲观,相信国家的力量,相信我们的民族,相信抗战在一线的医疗工作者,相信他们会在最短的时间内控制好疫情,而作为普通人的我们,男的在家打游戏,女的在家看韩剧,不聚会、不窜门、如非必要不出门,就是为国家做贡献了。

 

另外,餐企老板也不必太过于悲观,只要过了这一阶段,消费者被抑制的消费需求肯定要得到发泄。

 

而这种势能一旦形成,市场行情就有可能提前回暖,一旦回暖,餐饮业很可能首当其冲迎来“报复性消费”的反弹,到时候有大家忙的。

 

要相信春天必将到来。


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